Kotimaisen kasvivalkuaisen käyttö ammattikeittiöissä, vaikutus hiilijalanjälkeen ja kustannuksiin
Koulutuskeskus Salpauksessa toteutetussa kehittämistyössä haluttiin lisätä kotimaisen kasvivalkuaisen käyttöä Salpauksen opiskelijaravintoloissa. Kehittämistyö oli osa Inno-Ruoka-hankketta, joka kuului Kasvua Hämeessä-hankeperheeseen.
Kotimaisen kasviproteiinin kysynnän lisääminen vaatii tarjonnan parantamista, ja tarjolla olevien pakasteherneiden ja hernekeiton rinnalle pitää saada monipuolisemmin myös muita tuotteita. Kehittämistyön tuloksena syntyi ruokaohjeita, joissa osa naudanlihasta korvattiin kotimaisella luomuherneellä ja -härkäpavulla.
Keskustelu kasvisruuan lisäämisestä kouluruokailussa käy tällä hetkellä todella kiivaana ja jakaa mielipiteitä niin kuluttajien kuin myös ammattikeittiöiden henkilökunnan keskuudessa. Terveys- ja ympäristönäkökulmat ohjaavat yhä enemmän kasvispainotteisempaan ruokavalioon. Länsimaissa, kuten myös Suomessa, aterian keskeisenä komponenttina pidetään lihaa, mutta kotimaisen kasvivalkuaisen lisäämisen tarve nähdään tärkeänä. Lihan syömistä tulisi vähentää ja korvaavia proteiininlähteitä kuten kotimaista kalaa, härkäpapua, hernettä ja muita palkokasveja tulisi lisätä. Siirtyminen kasvispainotteisempaan ruokaan lisääntyy nopealla vauhdilla, silti monissa kouluruokaa valmistavissa ammattikeittiöissä kasviruokaa on saanut vain erikseen pyytämällä.
Salpauksen opiskelijaravintoloissa on ollut jo monta vuotta kasvisruoka tarjolla ensimmäisenä jokaisessa linjastossa, eikä valintaa kasvisruuan ja liharuuan välillä ole tarvinnut erikseen tehdä. Salpauksessa halutaan antaa mahdollisuus kaikille ruokailijoille maistaa molempia ruokia ja samalla keventää lounaan ympäristövaikutuksia sekä ohjata opiskelijoita syömään enemmän kasviksia. Tärkeää on, että ruoka on hyvänmakuista ja -näköistä, ravitsemuksellisesti laadukasta ja ympäristön kannalta kestävästi tuotettu.
Lisätäksemme kotimaisen kasvivalkuaisen käyttöä, siihen tarvitaan kaikkien ruokailijoiden osallistumista. Kasvisruuassa on jo kattavasti kasviproteiineja käytössä, mutta vaikutus ei ole suuri, jos kasvisyöjien määrä ei lisäänny. Vaikutus on paljon isompi, jos kasviproteiinia löytyy kaikkien lautasilta, toteaa Anita Kauhala-Antonopoulou Koulutuskeskus Salpauksesta.
Ideasta toteutukseen
InnoRuoka-hanke oli toimeksiantajana opinnäytetyössä, jossa tutkittiin kotimaisen kasvivalkuaisen käytön lisäämistä ammattikeittiöissä ja vaikutuksia ruuan hiilijalanjälkeen sekä kustannuksiin. Varsinainen toimeksianto opinnäytetyöhön annettiin syksyllä 2017, mutta kehittämistyötä oli jo aloitettu 2016 syksyllä. Ammattikeittiö käyttöön tarkoitettuja raaka-aineita kotimaisesta kasvivalkuaisesta oli huonosti saatavilla tukkutoimittajilta. Kokeiluun tilattiin härkäpapua ja keltaista hernettä suoraan tuottajalta Arolan tilalta Pornaisista.
Ensimmäisiä testauksia kotimaisella keltaisella herneellä tehtiin syksyllä 2016 pienissä 10 annoksen erissä. Keltaista hernettä yritettiin keittää jauhelihakastikkeen joukossa, mutta kypsymisaika oli liian pitkä. Herneestä oli aiemmin valmistettu hernehummusta Hakkapeliitta -markkinoilla Tammelassa elokuussa 2016 ja InnoRuoka-päivän maistelulounaalla saman vuoden syksyllä. Tätä ideaa kehitettiin ja kokeiltiin kypsentää herne sosemaiseksi, jonka jälkeen se lisättiin kastikkeen joukkoon. Tästä syntyi ensimmäinen varsinainen resepti, missä käytettiin kotimaista keltaista luomuhernettä korvaamaan osittain jauhelihaa ruoanvalmistuksessa. Testien kautta selvitettiin, mikä olisi sopiva määrä vähentää lihaa niin, että ruoan aistinvarainen laatu pysyi hyvänä. Ensimmäisessä testauksessa naudanlihaa vähennettiin 20 % ja todettiin, että lihaa oli vielä reilusti ruoassa ja testausta jatkettiin. Lopuksi päädyttiin, että noin 30 % vähemmän lihaa näyttäisi sopivalta määrältä. Testauksessa käytettiin lyhyen ketjun raaka-aineina luomuhernettä ja -härkäpapurouhetta ja elintarviketeollisuuden puolelta VersoFoodin esikypsennettyä luomuhärkäpapua, joka tilattiin tukkutoimittajalta.
Vaikutukset kustannuksiin sekä naudanlihan ja kotimaisen kasvivalkuaisen kulutukseen
Suomalaisessa ruokakulttuurissa palkoviljojen käyttö on vähäistä. Ammattikeittiöt omalla toiminnallaan voivat vaikuttaa tulevaisuuden ruokailutottumuksiin lisäämällä vähitellen palkoviljoja myös liharuokien joukkoon. Naudanlihan kulutuksen vähentämiseen voi vaikuttaa aivan yksinkertaisilla toimilla. Yhden lihakilon korvaaminen kotimaisella kasvivalkuaisella ei tee meistä vielä kasvissyöjiä, mutta satojatuhansia aterioita valmistavissa ammattikeittiöissä vaikutukset jo päivätasolla ovat merkittäviä. Kehittämisprosessissa korvattiin 30-40 % naudanlihaa keltaisella luomuherneellä ja -härkäpavulla.
Salpauksen opiskelijaravintoloissa valmistettiin kokeilussa 11 400 annosta ja raaka-ainekustannukset vähenivät lähes 3 000 euroa sekä naudanlihan määrä väheni 369 kg. Kotimaista hernettä ja härkäpapua käytettiin 110 kiloa. Raaka-ainekustannuksilla on merkittävä vaikutus hankinnoissa, siksi resepteistä aikaansaatu säästö voidaan ohjata esimerkiksi kotimaisten lähi- ja luomutuotteiden hankintaan.
Vaikutukset hiilijalanjälkeen
Raaka-aineiden hiilijalanjälkiarvoja voi löytää erilaisista tutkimuksista ja nettisivustoilta, mutta tieto on hajanaista ja vaikeasti löydettävää. Opinnäytetyössäni tein hiilijalanjälkivertailun Unileverin CO2-laskurilla, joka perustuu Unileverin Pohjoismaissa käyttämiin arvoihin. Elintarvikkeiden hiilijalanjälki vaihtelee hyvin paljon jopa saman elintarvikkeen osalta riippuen siitä, missä ja miten se on tuotettu. Laskelma osoitti, että naudanlihan osittain korvaaminen kotimaisella kasvivalkuaisella pienensi hiilijalanjälkeä. Tämä vastaakin näkemystä, että eläinperäisten tuotteiden hiilijalanjälki on pääsääntöisesti huomattavasti suurempi kuin kasvikunnan tuotteiden hiilijalanjälki.
Salpauksessa asiakkaan annoksessa on vielä 50 g lihaa, ja annokseen lisättiin ennen kaikkea kotimaista hernettä ja härkäpapua. Näin voidaan vaikuttaa vähitellen kuluttajien ruokailutottumuksiin eikä tehdä kaikista väkisin kasvissyöjiä. Täysin vegaanisessa ruokavaliossa monipuolisten kotimaisten raaka-aineiden saatavuus on vielä hyvin haasteellista. Tärkeää on, että kaikilla olisi mahdollisuus ravitsemuksellisesti laadukkaaseen ruokaan, eikä turhaa ruokahävikkiä syntyisi.
Yhteistyön merkitys koko ruokaketjussa
Kehittämistyön aikana nousi hyvin tärkeäksi tekijäksi yhteistyön merkitys koko ruokaketjussa. Tärkeää tietoa saatiin niin alkutuotannosta kuin jatkojalostajilta elintarviketeollisuudesta. Arolan tilan isännän puidessa kauraa keskusteltiin viljelykseen liittyvistä asioista ja emännän kanssa vaihdettiin ajatuksia herneen ja härkäpavun käyttömahdollisuuksista elintarvikekäytössä. VersoFoodin edustajan kanssa keskusteltiin uusista tuotteista ja niiden mahdollisuuksista ammattikeittiökäytössä. Vuoden 2018 Jukolan Viesti -tapahtumaan valmistettujen falafelien valmistukseen tehtiin yhteistyötä paikallisen lihatalon kanssa, jotta saatiin kerralla isompia massoja valmiiksi.
Kestäviä raaka-ainevalintoja tehtäessä on tärkeää ymmärtää koko ruokaketjun merkitys aina pellolta pöytään asti. Ei riitä, että kokki valmistaa ympäristön kannalta kestävää ruokaa, vaan on ihan oikeasti ymmärrettävä, miksi toimitaan näin. Ruoka-ohjeet, jotka kehittämistyön tuloksena kehitettiin ovat julkisia ja julkaistiin Jamix-ruokatuotanto-ohjelman reseptikirjassa Inno-Ruoka-nimikkeellä. Ohjeet ovat kaikkien kyseistä ohjelmaa käyttävien ammattikeittiöiden käytettävissä Suomessa.
Jokainen keittiö toimii omalla tavallaan, siksi ruokaohjeista voi saada myös tärkeää tietoa ja näkemystä, jonka pohjalta voi kehittää omaa reseptiikkaa. Tärkeää olisi kehittää yhteistoimintaa ja jakaa reseptiikkaa keittiöiden välillä kaikkialla Suomessa. Tämä säästäisi ammattikeittiöiden aikaa ja muita resursseja. Sitoutumalla käyttämään kotimaisia kasvivalkuaislähteitä ammattikeittiöt voivat vaikuttaa myös sen saatavuuteen. Kehittämistyössä tehty reseptiikka on hyvä työväline ruokalistasuunnittelussa ja sen avulla voidaan ennakoida raaka-aineiden tarve pidemmällä aikavälillä.
Muutos on myös mahdollisuus
Luonnon monimuotoisuus ja monipuolinen ruokalautanen edellyttävät myös kotieläintuotantoa. Siksi naudanlihaa tarvitaan, ja sen yhdistäminen kotimaisiin palkokasveihin monipuolistaisi myös meidän viljelyjärjestelmäämme sekä tukisi alueellista ruokatuotantoa. Raaka-ainevalintoja tehdessä on tärkeää muistaa, että meillä Suomessa tuotetaan puhtaita ja laadukkaita kotimaisia raaka-aineita. Bataatin voi hyvin korvata kotimaisilla juureksilla ja ulkomaisen pavun Suomessa kasvatetulla härkäpavulla.
Lähellä tuotettu mahdollistaa ruoan helpon jäljittävyyden ja tukee myös paikallista tuotantoa. Tärkeää olisi, että tämänkaltaiselle kehittämistyölle voitaisiin resursoida aikaa. Papusalsan matka on ollut todella mielenkiintoinen. Vuonna 2016 aloitettiin ulkomaisella härkäpavulla, kun muuta härkäpapua ei ollut saatavissa. Matka jatkui itsepaahdetuilla kotimaisella härkäpavuilla ja seuraavassa vaiheessa saatiin jo kotimaista kypsää härkäpapua. Viimeinen kokeilu tehtiin vielä kotimaisella soijapavulla, joka saatiin Arolan tilalta. Paljon puhuttanut soijapapu oli jo löytänyt tien suomalaisille pelloille ja ammattikeittiön lounaalle.
Ihan alussa meilläkin Salpauksessa oli vain pussillenne herneitä, mutta rohkealla kokeilulla on saatu aikaan uusia reseptejä kotimaisesta herneestä ja härkäpavusta eikä ulkomaista soijarouhetta ja -suikaletta ole ollut enää pariin vuoteen käytössä. Hummus ja falafelit valmistetaan perinteisesti kikherneestä, mutta uskon vahvasti, että myös elintarviketeollisuus voisi korvata ulkomaisen raaka-aineen kotimaisella herneellä ja härkäpavulla, sanoo Anita Kauhala-Antonopoulou, Koulutuskeskus Salpauksesta.
Artikkeli on julkaistu aiemmin Elintarvike ja Terveys lehdessä 5/2019.
Tarkemmin aiheesta: Kauhala-Antonopoulou, A. 2019. Kotimaisen kasvivalkuaisen käyttö ammattikeittiössä ja vaikutus hiilijalanjälkeen sekä kustannuksiin. Opinnäytetyö. Matkailu- ja ra-vitsemisala, matkailu- ja palveluliiketoiminta. Jyväskylä: Jyväskylän ammattikorkeakoulu.
Artikkelin kirjoittaja Anita Kauhala-Antonopoulou on kestävään gastronomiaan suuntautunut restonomi, joka toimii kokkina Koulutuskeskus Salpauksessa. Vuonna 2018 hän sai Horeca-alan tunnustuksena Pro-voittajapalkinnon ammattikeittiön kokki-sarjassa. Hän toimi maaseutuohjelmarahoitteisen InnoRuoka-hankkeen asiantuntijana kotimaisen kasvivalkuaisen kehittämistyössä vuosina 2016-2018. Kuva: Satu Salo-Jouppila.
